チーズもバターもヨーグルトも牛乳！　なぜ違う食べ物ができるのか

チーズやバターのパッケージの裏を見ると、原材料はただ一言「牛乳」と書かれています。味付けがされているものや保存料などが加えられていることはありますが、純粋な乳製品の原材料は「牛乳」のみなのです。

しかし、牛乳を冷蔵庫で固めてもバターやヨーグルトになることはありません。どうして、ただの牛乳が、それぞれ味の異なる乳製品に形を変えるのでしょうか。