わらび餅が透明な理由

最近、わらび餅を食べていて、なぜ透明なのか気になりました。
そこで、その理由を調べてみました。

わらび餅の透明さは、その製造過程において起こる不完全なゲル化によるものらしいです。

わらび餅は、わらびの根から採取されるデンプンであるわらび粉から作られます。
このわらび粉を加熱すると、デンプン粒子は膨張し、水分と共にゲル状に変化します。

しかし、わらび粉のゲル化¹は完全には行われません。その結果、わらび餅は透明なままなのです。

もし完全にゲル化してしまうと透明ではなくなります。
完全にゲル化したデンプンは、光を拡散させ、それが我々の目には白として映るのです。

たとえば、動いていない水は光を透過させ、また拡散もさせないために透明に見えます。
しかし、滝や波は水が空気を含むため、光を拡散させて白く見えます。

わらび粉の特徴的な性質である不完全なゲル化が、わらび餅特有の透明さとなめらかな食感を生み出しているのです。